Včera ráno u nás byly 2 °C, takže kdo ještě neotrhal zelená rajčata, riskuje, že mu přemrznou a budou nepoživatelná. Já už jsem sklidila všechna před 2 týdny, protože při teplotě pod 10 °C už venku moc nedozrávala.
Větší zelená rajčata nechávám dozrát doma v krabici a z menších dělám čatní. A pokaždé, když čatní (nebo taky chutney, chcete-li) zmíním, se mě někdo zeptá, jestli nejsou zelená rajčata jedovatá, protože prý obsahují solanin.
Krátká odpověď: hlavní látkou zelených rajčat není solanin, ale tomatin. Je to příbuzná látka, ale mnohem méně jedovatá, a otrava člověka zelenými rajčaty nikde popsaná není. Syrová a ve velkém je přesto nejezte, protože bezpečné množství nikdo nezměřil. V čatní nebo v čalamádě a v rozumných porcích jsou v pořádku.
V kostce
- Solanin je látka obsažená v bramborách nebo lilcích. Rajčata mají tomatin.
- Nejvíc tomatinu mají listy a stonky. Zralé rajče ho nemá skoro žádný.
- Nikde není popsaná otrava člověka zelenými rajčaty. V laboratorních pokusech dělaných na zvířatech vyšel tomatin 20x méně jedovatý než solanin.
- Vařením ani nakládáním tomatin nezmizí. Ubude ho jen trochu.
- Hořká chuť je ale špatně. Hořké zelené rajče nejezte.
Obsah
Co je solanin a co tomatin?
Obě látky si rostliny vyrábějí samy, aby se bránily škůdcům a chorobám. Solanin je v bramborách, hlavně v klíčcích, ve slupce a v zelených místech hlízy. Tomatin je v rajčatech. Obě látky jsou si příbuzné, ale nejsou totéž a tomatin je mnohem méně jedovatý.
Proč se tedy všude píše o solaninu v rajčatech? Dřív se slovem solanin běžně označovaly všechny podobné látky z brambor, rajčat i lilků. A starší laboratorní metody je od sebe neuměly rozlišit, takže se v rozborech zelených rajčat objevoval solanin, i když šlo o tomatin. Ještě česká studie z Vysoké školy chemicko‑technologické v Praze (VŠCHT) z roku 1993 psala, že rajčata mají vedle tomatinu i trochu solaninu. Dnešní přesnější metody v nich nacházejí tomatin a jemu podobný dehydrotomatin.
Kolik tomatinu mají zelená rajčata?
Hodně záleží na tom, jak je plod velký a v jaké fázi zralosti se nachází. Tomatinu nejvíc ubývá, když plod roste, protože se při zrání rozkládá. Ve zralém červeném rajčeti ho zbude stopové množství.
| Stupeň zralosti | Česká měření, VŠCHT 1993 | Zahraniční měření, Friedman 2002 |
|---|---|---|
| Malé, celé zelené | 10 až 65 | kolem 470 |
| Plná velikost, ještě zelené nebo se začíná vybarvovat | 21 až 81 | 0 až 140 |
| Zralé | prakticky 0 | 0 až 23 |
| Listy a stonky | neměřeno | 900 až 1 000 |
Tomatin v mg na kilogram. Česká studie změřila osm odrůd, mezi nimi Stupické, Start a Domino. Zahraniční hodnoty převzal posudek EFSA z roku 2020. Rozdíly dělají odrůdy i metody měření.
Jistá je jedna věc: zralé rajče tomatin prakticky nemá. Velké, lesklé, světle zelené rajče, které má na vrcholu naznačenou hvězdičku, proto nechte doma dozrát. Jestli mají malé plůdky víc tomatinu než velká zelená rajčata, se studie neshodnou. Zahraniční měření to tvrdí, česká to u některých odrůd nepotvrdila, víc tam měla rajčata, která se už začínala vybarvovat.
Je tomatin pro člověka nebezpečný?
Podle všeho, co se o něm ví, v běžném množství ne. Nejvíc o tom řekl Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA). Je to agentura Evropské unie se sídlem v italské Parmě, která pro Evropskou komisi a členské státy posuzuje, jestli jsou látky v jídle bezpečné. Z jejích posudků pak vycházejí evropské limity a doporučení.
EFSA v roce 2020 posuzovala solanin v bramborách i tomatin v rajčatech. U tomatinu uvádí, že nejsou žádné zprávy o otravě člověka zelenými rajčaty. Bezpečné množství ale neurčila, protože k tomu chybí data. Nikdo zatím nezkoumal, kolik tomatinu lidé sní a co přesně v těle dělá.
Jediné srovnání tak pochází z laboratorních pokusů. V nich vychází tomatin zhruba dvacetkrát méně jedovatý než solanin z brambor.
| Tomatin | Solanin | |
|---|---|---|
| Kde ho je nejvíc | rajčata, hlavně listy, stonky a zelené plody | brambory, hlavně klíčky, slupka a zelená místa |
| Otravy lidí | ze zelených rajčat žádné popsané | ano, známé |
| Zničí ho vaření? | ne | ne, část ale přejde do vody |
Zničí tomatin vaření nebo nakládání?
Nezničí. Tomatin snese vysoké teploty a vařením, smažením ani nakládáním ho neubude víc než zhruba pětina. Výrazně ho ubude až v rajčatech, která leží v nálevu půl roku, tam zhruba o dvě třetiny. Česká studie z VŠCHT (Kyzlink a kol., 1981) zjistila, že pět minut vaření ubere 0 až 15 %. A nezmizí ani v mrazáku, ve zmražených zelených rajčatech zůstalo tomatinu stejně i po pěti měsících.
Čatní ani čalamáda vás tedy tomatinu nezbaví. Pomáhá něco jiného: v čatní je kromě rajčat i cibule, ovoce a cukr, takže tomatinu je v jedné lžičce málo. A čatní nejíte po kilech.
Jak se zelená rajčata zpracovávají?
Zelená rajčata se jedí odedávna a v řadě kuchyní. U nás se z nich nejčastěji dělá čalamáda, nakládají se do sladkokyselého nálevu nebo se kvasí podobně jako okurky. V Německu se z nich vaří marmeláda, jinde čatní.
Nejznámější jsou ale smažená zelená rajčata. Plátky se obalí a osmaží a ve Spojených státech je najdete i na jídelních lístcích restaurací. Proslavil je film Smažená zelená rajčata z roku 1991 podle románu Fannie Flaggové a od té doby se spojují hlavně s americkým jihem. Americký historik jídla Robert F. Moss ale zjistil, že první recepty vycházely na severovýchodě a středozápadě USA, nejspíš s vazbou na židovské přistěhovalce.
Kolik tomatinu v hotovém jídle zbude, měřily laboratoře v Česku, Německu i v USA:
| Výrobek ze zelených rajčat | Tomatin (mg na kg) | Kde měřili |
|---|---|---|
| Smažená zelená rajčata | 11 | USA |
| Kvašená zelená rajčata | 14 | Česko |
| Sterilovaný salát ze zelených rajčat a cibule, podobný čalamádě | 8 až 24 | Česko |
| Sladkokyselá nakládaná rajčata | 20 až 42 | Německo |
| Marmeláda ze zelených rajčat | 25 až 44 | Německo |
Hodnoty převzal posudek EFSA z roku 2020 (Voldřich a kol. 1992, Kibler a kol. 1985, Friedman a Levin 1995). Ve výrobcích je tomatinu méně než v syrových plodech hlavně proto, že je v nich i cibule, cukr nebo nálev.
Kolik zelených rajčat se může sníst?
Přesné číslo neexistuje a zdroje se v tom rozcházejí. Spotřebitelská poradna Verbraucherzentrale radí syrová zelená rajčata nejíst a marmelády nebo omáčky z nich jíst jen v malých porcích. Spolkové centrum pro výživu (BZfE) naopak píše, že zelená rajčata jsou v běžném množství neškodná.
Já se držím toho, v čem se shodnou všichni: syrová zelená rajčata nejím a zpracovaná jím v rozumných porcích.
A co těhotné? Česká studie z VŠCHT z roku 1993 jíst zelená rajčata a výrobky z nich v těhotenství z opatrnosti nedoporučuje, i když sama uvádí, že novější práce škodlivé účinky na plod vyvracejí. Novější úřední doporučení jsem nenašla, ale myslím, že vynechat zelená rajčata v těhotenství je celkem jednoduché 🙂
A co solanin v bramborách?
Tady je opatrnost na místě víc. Na světle se ho v bramborách tvoří víc a hlíza přitom nemusí ani zezelenat. Německý Spolkový institut pro hodnocení rizik (BfR) proto radí:
- skladovat brambory v chladu, temnu a suchu,
- zelená místa a očka vykrajovat velkoryse, klíčící a scvrklé brambory nejíst,
- se slupkou jíst jen čerstvé a nepoškozené hlízy, malým dětem jen loupané,
- vodu z vaření brambor dál nepoužívat,
- hořké bramborové jídlo nejíst.
V Česku se za přípustný dlouho považoval obsah 200 mg glykoalkaloidů na kilo brambor. Německý BfR dnes doporučuje, aby brambory měly méně než 100 mg na kilo.
Mýty o zelených rajčatech
- „Zelená rajčata obsahují solanin.“ Neobsahují, obsahují tomatin.
- „Povařením se jed zničí.“ Nezničí, ubude ho jen trochu.
- „Ocet tomatin rozloží.“ Sladkokyselé nakládání ubere asi desetinu.
- „Tomatin se v těle vůbec nevstřebá.“ To u lidí nikdo nezměřil.
- „Tomatin léčí rakovinu.“ Zatím jen pokusy na buňkách a myších, u lidí to doložené není.
Recept, do kterého zelená rajčata dávám já: Rajčatové čatní. A jak nechat dozrát ta větší: Co se zelenými rajčaty, aby dozrála. Všechno o pěstování rajčat od výsevu po sklizeň najdete v rajčatovém ebooku.
Časté otázky
Jsou zelená rajčata jedovatá?
V běžném množství ne. Obsahují tomatin, ne solanin, a otrava člověka zelenými rajčaty popsaná není. Syrová a hořká je ale nejezte.
Je v rajčatech solanin?
Ne, rajčata mají tomatin. Solanin je v bramborách. Dřív se slovem solanin označovaly všechny podobné látky, odtud ta záměna.
Co je EFSA?
Evropský úřad pro bezpečnost potravin, agentura Evropské unie v italské Parmě. Posuzuje, jestli jsou látky v jídle bezpečné, a z jeho posudků vycházejí evropské limity.
Zničí se tomatin vařením?
Ne. Vařením ani smažením ho neubude víc než zhruba pětina.
Která zelená rajčata mají nejméně tomatinu?
Ta, která se už začínají vybarvovat a doma dozrají. Zralé rajče ho má prakticky nulu. Jestli mají malé plůdky víc než velká zelená rajčata, se studie neshodnou.
Můžou zelená rajčata jíst děti?
Žádné oficiální doporučení ke konzumaci zelených rajčat dětmi neexistuje. Děti ale váží méně, takže stejná porce pro ně znamená víc tomatinu na kilo. Dávejte jim menší porce zpracovaných rajčat, syrová vůbec.
Můžou zelená rajčata jíst těhotné?
Česká studie z VŠCHT z roku 1993 je v těhotenství z opatrnosti nedoporučuje. Novější ofiko doporučení neexistuje, takže je v těhotenství radši vynechte.
Zdroje
- Kalač P., Voldřich M., Dobiáš J., 1993: Obsah tomatinu ve vybraných odrůdách rajčat, Zahradnictví 20(4): 193 až 199, VŠCHT Praha
- EFSA, 2020: Risk assessment of glycoalkaloids in feed and food, in particular in potatoes and potato‑derived products, EFSA Journal 18(8):6222
- Weiß C., 2007: Glykoalkaloide in Kartoffeln und Tomaten, Ernährungs Umschau 8/07
- BfR, 2018: Fragen und Antworten zu Solanin in Kartoffeln
- Verbraucherzentrale: Natürliche Schadstoffe in Lebensmitteln
- aponet.de, 2026, se stanoviskem BZfE: Diese Gemüsesorten können roh gefährlich werden
- Friedman M., 2002: Tomato glycoalkaloids: role in the plant and in the diet, J Agric Food Chem
- Bramen L., 2010: The Surprising Origins of Fried Green Tomatoes, Smithsonian Magazine
